Callos de domingo con Teresa
Una receta con sabor a infancia lenta
El niño que huele a canela
“Teresa decía que no todo el mundo podía cocinar callos. ‘Hay que saber esperar, cariño, y no tener miedo a las horas’. Y yo, que aún era niño y no entendía casi nada, me quedaba embobado viéndola cortar el chorizo, echar el laurel, y remover con ese gesto tan suyo, entre fuerza y ternura. El olor subía por las escaleras del centro como un canto de esperanza. Ese día, todos venían a la cocina sin hacer ruido. Solo por si podían probar un poco antes de tiempo. Pero Teresa, implacable, les decía: ‘¡Todavía no, alma de cántaro!’”
🧄 Receta de Callos con Teresa (versión tradicional)
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg de callos de ternera bien limpios
- 200 g de morro y pata de ternera (opcional)
- 1 chorizo curado en rodajas
- 1 morcilla (opcional)
- 100 g de jamón serrano en tacos
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Unas ramas de perejil fresco
Elaboración:
- Lava muy bien los callos con vinagre y limón. Luego cuécelos breve mente para blanquearlos y retira esa primera agua.
- En una olla grande, añade los callos, el morro y la pata troceados. Cubre con agua limpia, añade sal, laurel y cuece a fuego lento durante al menos 2 horas (mejor si son 3).
- Mientras tanto, en una sartén con aceite, sofríe la cebolla, los ajos, los tacos de jamón, la guindilla y el chorizo. Cuando estén dorados, incorpora el pimentón con cuidado de que no se queme.
- Añade este sofrito a la olla de los callos y deja que se fundan los sabores otra hora más. Si usas morcilla, agrégala entera en los últimos 15 minutos.
- Rectifica de sal y deja reposar un poco antes de servir.
Consejo de Teresa:
“Mejor al día siguiente, con pan del bueno y silencio en la mesa”.
