Coca de recapte con escalivada y sardinas: una coca para el camino

El primer fresco de octubre entra en el mercado por debajo de los toldos. En una caja, los pimientos rojos parecen guardar el último sol; al lado, una berenjena oscura conserva el brillo de la lluvia. Después del horno, al pelarlos, la cocina se llena de un aroma dulce y ahumado que anuncia una masa fina, dorada y ligeramente crujiente.

La coca de recapte admite muchas versiones: su cubierta cambia según los ingredientes disponibles y puede reunir verduras, pescado o carne. Esta propuesta combina escalivada y sardinas sobre una masa sencilla de harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Se sirve recién hecha o templada, y también puede envolverse para llevar. Hoy, además, su nombre nos acompañará en una historia sobre los caminos que recorremos con algo bueno entre las manos.

Coca de recapte con escalivada y sardinas

Raciones: 4 como cena ligera o 6 como aperitivo
Preparación activa: unos 35 minutos
Fermentación: 60–75 minutos
Horno: unos 60 minutos en total, en dos etapas
Tiempo total orientativo: alrededor de 2 horas
Dificultad: media
Utensilios: bandeja de horno, papel de hornear, bol amplio, paño limpio y rejilla o colador.

Ingredientes

Para la masa

• 300 g de harina de trigo común.
• 165 ml de agua templada, no caliente.
• 5 g de levadura seca de panadería.
• 6 g de sal fina.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Hasta 20 g de harina adicional para espolvorear la superficie de trabajo.

Para la cubierta

• 1 pimiento rojo grande, unos 250 g.
• 1 berenjena mediana, unos 300 g.
• 1 cebolla pequeña, unos 120 g.
• 15 ml de aceite de oliva para asar las hortalizas.
• 1 lata de sardinas en aceite, unos 90 g escurridos.
• 10 ml de aceite de oliva para terminar.
• 1–2 g de sal para las verduras, ajustando con cuidado por la sal de las sardinas.

Elaboración

1. Asa las hortalizas. Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Lava el pimiento y la berenjena; pincha la berenjena una o dos veces con la punta de un cuchillo. Parte la cebolla por la mitad. Ponlo todo en una bandeja, reparte los 15 ml de aceite y ásalo durante 35–45 minutos, girando el pimiento y la berenjena a mitad de cocción. Estarán listos cuando la piel se haya oscurecido por zonas y la pulpa esté blanda; la cebolla debe poder atravesarse con la punta de un cuchillo.
2. Prepara la masa mientras se asan. Mezcla la harina y la levadura en un bol. Añade el agua templada y el aceite, y empieza a mezclar. Incorpora la sal y trabaja la masa unos 8–10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Si se pega mucho, espolvorea la mesa con una pequeña parte de la harina reservada.
3. Deja levar. Forma una bola, vuelve a ponerla en el bol y cúbrela con un paño limpio. Déjala reposar 60–75 minutos, o hasta que haya aumentado visiblemente de tamaño. El tiempo puede variar según la temperatura de la cocina.
4. Pela y escurre las verduras. Cuando estén tiernas, sácalas del horno y cúbrelas durante 10 minutos para facilitar el pelado. Retira la piel del pimiento y la berenjena, quita las semillas del pimiento y corta ambas hortalizas en tiras. Pela la cebolla y separa sus capas. Déjalas escurrir en un colador durante 10–15 minutos para retirar el exceso de líquido.
5. Forma la coca. Sube el horno a 200 °C. Pon papel de hornear sobre una bandeja. Estira la masa con las manos o con un rodillo hasta formar un rectángulo de unos 30 × 35 cm, de aproximadamente 4–5 mm de grosor. Déjala reposar 15 minutos mientras termina de calentarse el horno.
6. Añade la cubierta. Distribuye las tiras de pimiento, berenjena y cebolla sin amontonarlas. Añade una pizca de sal, con moderación, y la mitad del aceite restante. Escurre las sardinas, desmenúzalas en trozos grandes y repártelas por encima.
7. Hornea. Hornea la coca a 200 °C durante 20–25 minutos, en la zona central o ligeramente inferior del horno. Estará lista cuando los bordes estén dorados y la base se vea cocida y firme. Si tu horno calienta de forma desigual, gira la bandeja a mitad de cocción.
8. Termina y sirve. Déjala reposar 5 minutos sobre una rejilla y añade el aceite de oliva restante. Sírvela caliente o templada, cortada en porciones.

Una historia del Niño Canela: la ruta que cabía en un papel

Relato original de ficción.

El viento había borrado parte del plano de Abril. La mensajera apoyó la bicicleta bajo el toldo del mercado y alisó el papel mojado contra una caja vacía. Tenía que entregar un paquete en un taller de encuadernación antes del cierre, pero la lluvia había convertido dos calles en manchas azules.

—Si sigo mirando el reloj, voy a llegar tarde hasta a la hora —dijo, sin apartar los ojos del mapa.

El Niño Canela la oyó desde el puesto vecino. Allí, Tomàs, el panadero, estaba estirando una masa sobre la mesa. En una bandeja esperaban unas tiras de pimiento, berenjena y cebolla, asadas hasta quedar blandas y brillantes. Sobre la masa, Tomàs las ordenó con paciencia; luego añadió unas sardinas.

—¿Qué significa recapte? —preguntó el Niño Canela.

—Algo que te llevas para comer cuando estás fuera —contestó Tomàs, mientras doblaba un papel de estraza alrededor de una porción.

Abril guardó el plano y miró la coca. Iba a decir que no tenía tiempo, pero el estómago le contestó antes. Tomàs le ofreció un trozo todavía tibio. Ella aceptó y se sentó bajo el toldo, con la bicicleta al alcance de la mano.

Durante unos minutos no hablaron del reloj. Abril comió despacio, limpió con el dedo una gota de aceite que había caído en el papel y volvió a abrir el plano. Esta vez no buscó las calles borradas: trazó la ruta a partir de los dos nombres que aún se leían y de un giro que conocía de memoria.

—Ya está —dijo, guardándolo con cuidado—. No era un mapa perdido; solo necesitaba que dejara de mojarse.

Tomàs envolvió otra porción para el camino. Abril la acomodó en la cesta, subió a la bicicleta y se fue por la calle seca, sin pedalear como si la persiguiera el viento.

El Niño Canela se quedó mirando el pequeño círculo de aceite en el papel. Parecía una señal de camino, aunque nadie la hubiera dibujado.

Lo que nos enseña esta receta

A veces, una pausa pequeña basta para volver a mirar con claridad. Y hay comidas sencillas que saben acompañar sin pedir nada a cambio.

Truco Canela

Escurre las verduras asadas antes de ponerlas sobre la masa. Así reducirás el líquido que sueltan y ayudarás a que la base se hornee sin quedar húmeda.